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餐饮业ISO9001认证该怎么做

餐饮业ISO9001认证该怎么做
  餐饮是一个古老的行业,从之前全聚德开始第一个在行业中开始ISO认证之后,很多的餐饮行业都需要一个国际性的管理体系让企业得到更广泛的发展。今天从全聚德来看一下餐饮企业的ISO9001认证是怎么做的吧
  首先需要准备常规的质量手册、程序文件、作业指导书、服务规范的编写等,但是和工厂企业不同,全聚德是卖烤鸭的,而且对鸭子的精细程度会比一般的饭店高的多,同样的需要的要求也高的多!在质量记录上甚至一只鸭子需要片多少片鸭肉都是有详细的规范的。对于《服务规范》不仅需要给客人片鸭肉,还需要告诉客人饭店的历史,相关的文化,从企业本身入手才可以得到最贴合企业的认证管理规范,也只有这样的管理体系,才可以让企业真正得到成长!
  ISO认证的判定标准灵活多样,由于餐饮生产是手工劳动,受到情绪影响,时间等因素让工作效果也不尽相同,因此制定标准的菜肴,明确菜肴生产的原料数量辅料数量,以及操作方法等相关必要信息进行量化。所以把可以量化的表混都参与积极的作用,让贯标企业予以关注!
  餐饮行业企业也存在设计和开发的过程,主要体现在菜肴上,可以按照条款3.4.4“设计和开发是将要求转换为产品、过程或体系的规定的特性或规范的一组过程。”进行规范性的审查。作为餐饮最重要的条件之一就是味道,需要满足不同的客户需要,对于顾客点菜时调整口味的要求(如不要太辣),应作为7.3“设计和开发” 的要求予以控制。这样做没有必要。对于顾客的这类要求,可由服务员与顾客沟通并确认,由厨师予以评审和实施,只要能赢得顾客满意即可。

  餐饮还有一个客户财产的问题需要注意,这也是很多餐饮企业在客人用餐的时候需要妥善安排好自己看管,7.5.4“顾客财产”明确指出,“组织应爱护在组织控制下或组织使用的顾客财产”。因此,只有顾客交餐饮企业保存的物品才应作为顾客财产予以控制。但如果将其作为顾客财产予以控制,会增加企业不必要的负担与风险。
  ISO9001管理体系除了证书以外,更重要的是在企业里有效的运行不然就算拥有ISO9001认证证书也不过是一种形式主意罢了!ISO9001推行需要经过三大阶段八大步骤。其中三大阶段分别是破冰期、教化期、凝固期,八大步骤则分别是破冰期的现状调查、成立推行小组、制定奖罚制度、制定推行计划;教化期的教育培训、消除阻力、检查纠正;凝固期的持续改善,养成习惯。
  破冰期—准备的越充分,成功的可能性越大
  第一步:工厂的现状调查。
  只有知道工厂目前的现状,才能制定出相对应的计划,如果不能认清工厂的现状,ISO9001推行是不可能成功的。工厂现状调查时,既要了解工厂各部门的组成情况、工厂人员的总体文化水平、各部门的职责权限及各部门之间的关系,又要了解各部门负责人的背景及个性特点。
  第二步:成立推行小组
  不管做任何事情,都不是仅仅靠一两个人就能做成功的,只有有了一个强有力的组织,才能给推行的成功带来保证。推行小组的成员一般是由各部门的主管组成,同时,对推行小组成员的培训也是很重要的事情。
  第三步:制定奖罚制度。
  不管什么东西,与个人的报酬联系起来,效果才会大,但个人报酬的增减是最容易引起冲突的,所以,先要将奖罚措施制度化,得到大多数人的认可,在日后执行奖罚措施时才不会产生大的矛盾。
  第四步:制定推行计划。
  有了计划,才能指导今后的行动,保证按部就班的行动而不会忙乱。推行计划的内容一般包括有执行时间、执行人、作业内容、作业目标、应急对策等。
  教化期:没有做不成的事情,只有想不到的方法

  第五步:文件建立及实施的培训。
  只有教会了他人如何去做,他们才能做出来。不仅要教会管理者制定文件,也要教会作业者按文件要求去作业。
  第六步:排除阻力。
  ISO9001失败的原凶是人为阻力,只有消除了阻力,才能令ISO9001运行真正成功,要排除阻力,首先要看清阻力产生的源头,然后针对阻力源选择解决的方法。阻力来源一般是人员不习惯,因要做记录,员工觉得增多了工作量,所以反对,另外还有担心自己的利益被侵犯而反对。
  第七步:体系效果检查。
  培训是否产生了效果,还要依靠检查后才能证实,同时,也正是因为有检查,才能激励员工切实按照文件去作业。
  总之,教化阶段要遵照的原则是:不要操之过急,而要慢火煎鱼,一步一步去诱导。
  凝固期:真正令工厂人员养成了习惯,ISO9001推行才算真正的成功
  第八步:持续改善。
  获得了ISO9001证书,并不代表ISO9001推行已经完结。ISO9001的核心就是持续改善,也就是说ISO9001推行没有终点站。不管做任何事情,只要是没有养成习惯,就有可能反弹,也就是说,重新回到以前的作业方式和习惯。

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